Phần 1. Mì Quảng

Để cám ơn thằng bạn ”miệt dưới” với kỷ niệm cách nay gần 40 năm mà nó vừa kể, tôi tuy không phải là người Tây Nam bộ, nhưng với gần 10 năm sống cùng “người dân” vùng sâu vùng xa ở các vùng sông rạch chằng chịt này đã viết về mùa nước nổi và lẩu cá linh bông điên điển – một đặc sản riêng biệt của miền Tây Nam bộ theo chút ít kỷ niệm của bản thân. Thế nhưng nơi tôi đã sống với tuổi thơ hồn nhiên, mơ mộng, vào đời với một chút ưu tư của kẻ mới lớn, để rồi từ đó dần xa quê rồi sau cùng là vạn dặm cách xa, đó là Đà Nẵng nhưng nói đúng hơn là Quảng Nam – Đà Nẵng.

PS-PS: Đọc bài viết về Quảng Nam Đà Nẵng thì nên nghe ca khúc bolero giọng Quảng của cô ca sĩ Ánh Tuyết, quê quán Hội An thì mới thấm thía cái hồn Quảng Nam-Đà Nẵng… hay nói cách bình dân Nam bộ thì “mới … mới phê”

Xin mời nghe ca khúc: Duyên Kiếp của Nhạc sĩ Lam Phương do Ca sĩ Ánh Tuyết trình bày.

Do vậy đã là một người QN-ĐN xa nhà, xa quê ca dao đã có:

Ai đi cách mấy sơn khê,
Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng.

Hay:

Ai ơi hãy nhớ quê hương,
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng.

Hoặc một khi nghe tiếng mời gọi ngọt ngào của các cô thôn nữ xứ Quảng:

Thương nhau múc bát chè xanh (tươi)
Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng… (anh xơi cho cùng…)

Hay:

Mì em mới tráng còn tươi,
Anh ăn vài bát cho người khoẻ ra.
Khoẻ ra lên rú xuống nà
Thế nào cũng được dăm ba gánh củi đầy…

Thì làm sao mà quên đi một trong những món ăn đặc sản của xứ Quảng Nam-Đà Nẵng: món mì Quảng. Do vậy đã viết về món ăn của miền Tây – thì cũng nên nói chút chút về món này vậy.

Thật vậy món mì Quảng theo vần xoay của tạo hóa và xã hội đã và đang theo chân những người Quảng Nam tha phương trôi dạt đến khắp mọi nơi trong nước thì từ Nam chí Bắc, từ vùng cao nguyên đến vùng thấp tận cùng đất nước Cà Mau-Phú Quốc, còn ngoài nước thì từ Đông sang Tây, từ Âu tới Mỹ… đâu đâu cũng thấy xuất hiện và bày bán như một người bạn đồng hành tri kỷ. Bất kỳ ở đâu mì Quảng vẫn luôn xuất hiện như một cái “hồn” của vùng đất Quảng Nam thân thương xa cách cho những người con xứ Quảng xa xứ… mỗi khi có dịp họp mặt, hàn huyên.

Nói về món ăn thì gần như mỗi địa phương đều có những món ăn đặc sản riêng biệt, đặc biệt của vùng mình, và cũng giống như phở, bún hay hủ tiếu… mì Quảng được chế biến từ gạo nhưng lại có sắc thái và mang hương vị riêng biệt của vùng đất Quảng Nam – đất địa linh nhân kiệt – đó là mùi dầu phụng… Chính cái mùi dầu phụng này là một trong những yếu tố quyết định yếu tính Quảng Nam của tô mì Quảng. Cũng chính mùi này mà khi thưởng thức tô mì Quảng người Quảng nhận biết ngay đây là mì Quảng thiệt hay là mì Quảng giả mạo như câu nói của một nhà Nho đời mới: “phi phụng du bất thành Quảng mì” (Không có dầu phụng, thì không ra cái hồn mì Quảng). Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi, nhân thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau: tôm, gà, vịt, thịt heo, thịt bò, cá lóc (cá tràu), cua, …. và có cả mì chay dành cho người hành đạo. Nhưng dù là nhân gì đi nữa thì mì Quảng cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng, trái ớt xanh, lát chanh, vài hạt đậu phộng và đĩa rau sống đi kèm. Và nên nhớ khi ăn mì Quảng nước lèo chan vào không ngập đầy như phở, bún bò, hủ tiếu… hay hơi khô khan như cao lầu mà chỉ xâm xấp lưng chừng tô… nhưng phải thơm cay, đậm đà nhờ bí quyết pha chế và gia giảm đặc biệt.

Nói về mì Quảng thì ai cũng biết, đã ăn… và như nhà văn Nguyễn Nhật Ánh trong tạp văn “người Quảng đi ăn mì Quảng” đã viết: “… Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Nhưng điều này mới đáng ghi vào Sách Guinness: có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé tới giờ chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn chưa có người Quảng nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia”. Hoặc như nhà văn Vũ Đức Sao Biển đã viết là khi đề cập đến mì Quảng thì phải có một triết lý mì Quảng: từ ăn sao cho đúng, cho đến ngồi sao cho đúng, và uống gì cho hợp…

Và nhà văn đã viết: “Trong thiên hạ, có nhiều địa danh bắt đầu từ chữ Quảng. Như Trung Quốc có Quảng Đông, Quảng Châu, Quảng Tây… còn Việt Nam thì có Quảng Ninh, Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Ngãi, Quảng Nam… Nhiều “Quảng” như thế nhưng khi nói đến “mì Quảng” thì ta phải hiểu ngay đó là món mì nổi tiếng trên 500 năm nay của đất Quảng Nam chứ không phải là mì của một Quảng nào khác”…

Nhưng thật sự “cái nôi” của mì Quảng là phải là làng Phú Chiêm, xã Điện Phương (Điện Bàn – Quảng Nam), và nếu như mì Quảng cứ theo dòng đời trôi dạt, hương vị có chút thêm thêm, bớt bớt… theo khẩu vị, địa phương mới… thế nhưng tô mì Quảng Phú Chiêm đến nay vẫn giữ nguyên truyền thống, “hương sắc” dân dã, không lẫn vào đâu được. Và nếu ai đó đã một lần ăn thì không thể nào quên. Và cũng chính từ nơi đó các bà, các chị với quang gánh mì Quảng, quảy đi bán dạo khắp cùng nơi gần thì Điện Thắng, Điện Bàn, xa thì đến tới Hội An, Đà Nẵng … Tam Kỳ…. Đã bao năm rồi, ngày mưa cũng như nắng, những gánh mì Quảng Phú Chiêm vẫn đi về trên những nẻo đường xứ Quảng, góp phần làm nên một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của quê nhà và mì Quảng Phú Chiêm tự nhiên đã trở thành một thương hiệu thân quen với mọi người… làm cho những người con xứ Quảng  mỗi khi có dịp về thăm quê cũng phải tìm ăn, thưởng thức cho được món ngon này. Và tôi (người viết) xa quê nhà lâu năm, mỗi khi có dịp về lại Sài Gòn, theo bạn bè thân quen giới thiệu đã vài lần ghé vào một số quán mì Quảng, như quán mì Quảng Phú Chiêm (đường Trần Bình Trọng), hoặc một vài quán mì Quảng khác ở quận Bình Thạnh, hay quán mì Quảng Phú Chiêm (đường Trương Công Định) hoặc một vài quán ở quận Tân Bình… dù được khen đẹp mắt, cọng mì vàng óng, mỏng manh, thơm ngon, đậm đà chất mùi cùng đủ rau xanh, bánh tráng nướng vàng dòn thế nhưng tôi vẫn thấy thiếu cái gì đó khác xa khi thưởng thức món ăn này tại quê nhà Quảng Nam – Đà Nẵng… đó là cái chất, cái hương vị và cái tâm trạng khó tả của Hồn Quê Quảng…

Cũng do cái thân thương quê mùa dân dã, cái hương vị, khẩu vị quen thuộc Quảng khó phai,… mà nhà văn Nguyễn Văn Xuân rất thích thú ngồi ăn tô mì của các bà gánh bán qua các làng và đường phố. Hay thi sĩ Luân Hoán, đã tả tô mì Quảng thật gợi hình hấp dẫn “Tay bưng kính cẩn tô mì. Khói bay hương nói điều chi với mình“ … và “Sợi mì vàng óng ả/ Cộng giá trắng nõn nà/ Trái ớt xiêm đỏ mọng/ Rỏ giải ngồi xuýt xoa…” và khi dùng thì “Em ơi trộn cho đều/ Bánh tráng nướng rắc mè/ Tôm thịt sứa đậu phụng/ Thong thả nhai mà nghe…”. Nghe sao mà thân thương làm sao người xa quê lại không quay quắt nhớ về món ăn thân thương, đậm đà, dân dã cùng nụ cười ấm áp, với giọng nói đặc biệt với cách phát âm “vụng về”,và “quê một cục” nhưng chân chất, mộc mạc và không lẫn vào đâu được. Và chỉ có người Quảng mới biết vì nó thân thiết như máu thịt, như tâm hồn hòa lẫn giữa đất và người, vì đó là hồn đất Quảng Nam-Đà Nẵng.

Cũng chính cái hồn xứ Quảng đã khiến thi sĩ Bùi Giáng – một người sinh ra tại quận Duy Xuyên, Quảng Nam cũng đã phải ao ước ăn một tô mì Quảng trước khi nhắm mắt! Hay khi đang ăn tô mì Quảng tại một quán cóc trên vỉa hè gần chợ Trương Minh Giảng, trước VĐH Vạn Hạnh vào một buổi trưa hè nóng bức, ông đã nói với TT. Thích Phước An – một người có nhân duyên sống gần ông một thời gian: “ta ăn hai ngàn tô mì Quảng nữa ta chết”, thì cũng đủ biết lòng ông quặn đau như thế nào khi nhớ về cố quận… và món mì Quảng đậm chất quê của ông.

Xin xem tiếp Phần 2/2

Hoa Bắc cực